PROZESSBESCHREIBUNG
Bei der Kaltmazeration wird die Maische gekühlt, bis die Gärung zum Stillstand kommt. Dadurch kann ihre Standzeit verlängert werden, um mehr Stoffe aus der Traubenhaut zu extrahieren. Häufig wird in den Weinbaubetrieben mit Kaltwassersätzen gearbeitet, mit deren Hilfe die Maische mittels Wärmetauschern gekühlt wird. Allerdings kommt es durch Anwesenheit von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsprozessen.
